百花莲心肉是西安秦大饭店的一道招牌菜，因成菜形似莲花、肉片层层展开而得名。这道菜以猪五花肉为主料，配以虾茸、青豆、蛋皮丝等辅料，经过煮、炸、蒸等多道工序制成。成菜色泽金黄，肉片酥烂，虾茸鲜嫩，入口鲜香而不觉油腻。下面将这道饭店招牌菜的家庭做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 带皮五花肉 500克（选肥瘦相间、层次分明的部位）
- 鲜虾仁 150克
- 青豆 30克
- 鸡蛋 2枚
- 生姜、大葱 各适量
- 料酒、生抽、老抽、白糖、盐、白胡椒粉 各适量
- 淀粉 少许
制作步骤
第一步，处理五花肉。将五花肉整块冷水下锅，加姜片、葱段和料酒，中火煮约二十分钟至七成熟，捞出晾凉后切成薄片，厚度以三毫米左右为宜。第二步，制作虾茸。鲜虾仁去虾线后剁成细茸，加少许盐、白胡椒粉和淀粉，顺一个方向搅打上劲。第三步，蛋皮处理。鸡蛋打散摊成薄蛋皮，切成细丝备用。第四步，组装定型。取一只深碗，碗底铺青豆，将肉片沿碗壁依次码放成莲花状，中间填入虾茸，表面撒上蛋皮丝。第五步，调味蒸制。用生抽、老抽、白糖和少量清水调成味汁，浇在肉片上，入蒸锅大火蒸四十分钟。第六步，倒扣装盘。取出后将碗倒扣于盘中，原汁勾薄芡淋于表面即可。
制作要点
五花肉煮至七成熟即可，过熟则切片易碎，不足则蒸后不够酥烂。虾茸搅打时加少许淀粉，能让口感更紧实。蒸制时间不宜缩短，四十分钟左右方能使肉片充分吸收味汁、达到酥而不散的效果。若想进一步降低油腻感，可在蒸制前将肉片略微煎一下，逼出部分油脂。
这道菜荤素搭配、咸鲜适口，适合家庭聚餐时作为主菜呈现。佐餐时配上一杯醇厚的白酒，风味更佳。邑天下酒体饱满、回味干净，与百花莲心肉的鲜香相得益彰，是不少食客的选择。
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