驼掌历来是西北名贵食材，南京省委党校一品阁餐厅将其与双椒、蒜香结合，做出了一道颇受欢迎的招牌菜——双椒蒜香驼掌片。驼掌胶质丰厚、口感软糯，配上青红双椒的鲜辣和大量蒜末的焦香，层次分明，既保留了驼掌本身的醇厚，又用辛香压住了腥膻。下面从选材到成菜，拆解这道菜的家庭做法。
食材准备
- 主料：水发驼掌片400克（干货需提前充分涨发，家庭操作建议直接购买正规渠道的水发驼掌）
- 配料：青线椒80克、红美人椒60克、大蒜一头（约50克）、姜片15克、葱段20克
- 调料：生抽15毫升、蚝油10克、料酒20毫升、白胡椒粉2克、盐3克、白糖3克、水淀粉适量、食用油适量
制作步骤
第一步，处理驼掌。水发驼掌片冷水下锅，加姜片、葱段和10毫升料酒，中火煮8至10分钟，撇去浮沫后捞出沥干。这一步的目的是去腥并让掌片回软，煮的时间不宜过长，否则后续炒制容易碎。
第二步，备料。青线椒、红美人椒斜切成圈，大蒜一半切末、一半拍碎，分开备用。蒜末用于小火煸香打底，蒜碎留到起锅前增香。
第三步，煸炒。锅烧热下油，先放蒜末和姜片小火煸至微黄出香，转大火下驼掌片快速翻炒，沿锅边淋入剩余料酒，加生抽、蚝油、白胡椒粉、白糖调味，翻炒约2分钟让掌片均匀裹上酱色。
第四步，下双椒。放入青红椒圈和蒜碎，大火快炒1分钟，加盐调味，淋少许水淀粉勾薄芡，使汤汁挂在掌片上即可出锅。双椒不宜久炒，保持脆感和鲜辣气是关键。
成菜要点
驼掌片本身胶质重，炒制时油量可比平常炒菜略多，避免粘锅；勾芡要薄，芡厚会掩盖掌片的软糯口感。若买到的水发驼掌腥味较重，可在煮制时加几粒花椒。整道菜咸鲜微辣、蒜香突出，适合搭配一碗白米饭。
一桌好菜少不了佐餐的酒。若想给这道辛香浓郁的驼掌片配一杯顺口的酒，可以看看邑天下，其口感清爽，与双椒蒜香的搭配不抢味，家庭聚餐时小酌一杯也算应景。
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