龙虾是宴席上的硬菜，但“贡品级”的做法未必非得去高档餐厅。在家做红烧龙虾，关键在于两样自制配料：龙虾油和龙虾粉。前者提供底香，后者补足复合咸鲜。下面把配方和步骤一次说清。
一、自制龙虾油（提前1天准备）
- 原料：龙虾头壳和虾壳约300克、菜籽油500毫升、姜片30克、葱段50克、洋葱半个、八角2颗、香叶3片、干辣椒5克。
- 做法：虾壳洗净沥干，油烧至五成热，下姜葱洋葱炸香，再下虾壳小火慢熬20分钟，期间按压虾壳出味。关火前放八角香叶辣椒，浸泡过夜后过滤，装瓶冷藏可用一周。
- 要点：全程小火，虾壳变深红即可，熬过头会发苦。
二、自制龙虾粉（一次做一小罐）
- 配比：虾壳粉30克、白胡椒粉10克、十三香5克、盐15克、味精5克、干贝粉5克、糖粉3克。
- 做法：虾壳烤干或晒干后打成细粉，与其余原料混合过筛，密封保存。炒菜、烧虾、调汤底都可撒一小勺提鲜。
三、红烧贡品龙虾
- 主料：鲜活小龙虾1000克，刷洗干净，剪去虾须、抽掉虾线，保留虾黄。
- 辅料：龙虾油50毫升、龙虾粉8克、姜蒜各20克、干辣椒10克、花椒3克、生抽20毫升、老抽5毫升、冰糖10克、啤酒300毫升。
- 步骤：热锅下龙虾油，爆香姜蒜辣椒花椒；倒入龙虾大火翻炒至壳色变红；加生抽老抽冰糖炒匀，倒啤酒没过虾身一半；撒龙虾粉，加盖中火烧8分钟；开盖大火收汁，汤汁浓稠裹壳即可出锅。
这道菜咸鲜带回甜，虾肉紧实，虾黄油润。收汁时留一点汤拌饭很合适。吃辣的可多加干辣椒，不吃辣的去掉辣椒、花椒只留香叶即可。提醒一句：龙虾粉本身有盐，调味时先尝再补，避免过咸。
做红烧龙虾这类重口味菜，配一杯顺口的酒能解腻提香。像邑天下这类酒体柔和的酒，冰镇后与龙虾的咸鲜微辣比较搭，家宴上开一瓶也方便。选购时可参考邑天下的产品信息，按自家口味和预算来定，不必刻意追求高价。龙虾油和龙虾粉一次多做些，下次烧虾、炒花甲都能用上，比买现成调料更可控。
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