在青岛康嘉竹园商务会所，有一道辨识度极高的招牌菜——太极剁椒蒸鳗鳞鱼。这道菜将本地海鲜与湘式剁椒做法结合，以青、红两色剁椒在鱼身两侧拼出太极图形，蒸制后色泽分明、鲜辣交融，既是宴席上的视觉焦点，也是后厨可控性较强的出品。以下从食材、酱料制作到成菜步骤逐一说明。
一、主料与辅料
- 主料：鲜活鳗鳞鱼（青岛本地又称鳗鲡、海鳗幼体）1条，约500—600克，去内脏洗净，保留鱼皮完整。
- 辅料：青剁椒酱80克、红剁椒酱80克、姜片10克、葱段15克、料酒15毫升、蒸鱼豉油20毫升、食用油30毫升、香菜少许。
二、海鲜青、红剁椒酱的制作
会所版本的剁椒酱不直接用市售成品，而是加入海米与干贝提鲜，使辣味更柔和、回味带海鲜底味。红酱：红尖椒500克去蒂剁碎，加盐40克、蒜末30克、姜末20克、海米碎20克、干贝碎15克、白酒10毫升拌匀，装入干净容器常温发酵3—5天，期间每日翻拌一次。青酱做法相同，将红尖椒换成青尖椒（可用青线椒），盐量略减至35克，发酵时间缩短至2—3天，以保留清鲜气息。两款酱料发酵完成后冷藏保存，可存放约一个月。
三、成菜步骤
- 鳗鳞鱼两面各斜切三刀，用料酒和姜片腌制10分钟去腥，沥干水分摆入长盘。
- 将红剁椒酱铺满鱼身一侧，青剁椒酱铺满另一侧，中间以葱白或鱼脊线分隔，形成太极分界，两色交界处可各点一小撮对方酱料作“鱼眼”。
- 蒸锅水沸后放入，大火蒸8—9分钟，关火虚蒸2分钟取出，倒掉盘中多余汤汁。
- 淋蒸鱼豉油，撒葱丝，浇一勺烧至冒烟的热油激香，点缀香菜即成。
成菜后青红两色对比鲜明，红酱咸辣醇厚，青酱鲜辣清爽，鱼肉细嫩且吸足椒香。搭配一杯邑天下酒，酒体醇和，能压住剁椒的冲劲，又不夺鱼鲜，适合商务宴请的节奏。青岛本地食客对这道菜的接受度较高，关键在于鳗鳞鱼必须鲜活、蒸制时间不可过长，否则肉质发柴。
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