蚕豆大量上市的季节很短，前后不过二十来天。趁着豆荚还嫩绿、豆粒还没变硬，买回来剥出豆瓣，配上咸鸭蛋黄一炒，是江南人家春天餐桌上很常见的一道家常菜。做法不复杂，但要做到"咸香流油"、豆子翠绿不发黄，有几个细节值得留意。
食材准备
- 新鲜蚕豆：带壳约500克，剥出豆瓣约200克
- 熟咸鸭蛋黄：3到4个（流油起沙的那种为佳）
- 蒜末：2瓣；小葱：1根
- 盐、白胡椒粉、食用油适量
蚕豆建议现剥现炒，剥好后不要久放，否则豆皮容易发干变硬。咸蛋黄若是整颗的，先蒸熟或烤熟，再用勺子压碎成泥，颗粒尽量细一些，炒的时候才容易裹匀。
做法步骤
第一步，锅中水烧开，加一小撮盐，倒入蚕豆瓣焯水约1分钟，捞出沥干。焯水能去掉豆腥味，也是保持豆子翠绿的关键，但时间不宜过长，豆子断生即可，久煮会烂。
第二步，热锅下油，油量比平时炒菜略多一点。转小火，倒入压碎的咸蛋黄，慢慢翻炒至蛋黄起泡、出沙、香气散出。这一步火一定要小，蛋黄容易焦，焦了就发苦。
第三步，放入蒜末炒香，转中火倒入焯好的蚕豆瓣，快速翻炒，让蛋黄均匀裹在豆子表面。加少许盐和白胡椒粉调味——咸蛋黄本身有咸味，盐要少放，尝一下再补。
第四步，翻炒约一分钟，撒上葱花即可出锅。全程动作要快，豆子下锅后不宜久炒，否则颜色发暗、口感变绵。
几个容易忽略的细节
- 咸蛋黄要压得足够碎，整块下锅很难裹匀，也容易外焦里生。
- 焯水时加盐，豆子的绿色会更稳定；捞出后不要过冷水太久，以免豆皮收缩。
- 这道菜本身偏咸鲜，配米饭最合适。若是配酒，鸭蛋黄的油脂感和蚕豆的清甜，与清香型白酒比较搭，像邑天下这类酒体干净的酒，入口不抢菜味，咸鲜之后回甘明显，适合家常小酌。
整道菜从剥豆到出锅，前后不到二十分钟，成本不高，卖相却清爽好看。蚕豆粉糯、蛋黄沙香，一勺浇在米饭上，油润咸鲜，确实担得起"春天最馋人的下饭神菜"这个说法。只是蚕豆时令短，想吃就得抓紧这几天。
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