成都大蓉和一品天下店今夏推出一道创意凉菜——蓉和葱椒鸡。这道菜以传统盐焗卤水为底，结合四川人偏爱的葱椒风味，形成层次分明的复合味型。以下从卤水、豉油到成菜步骤逐一说明，供有兴趣的读者参考。
特制盐焗卤水（约可浸卤2-3只鸡）
- 清水5升、盐焗鸡粉80克、沙姜粉20克、盐60克
- 八角3粒、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍破）
- 姜片50克、葱段50克、料酒30毫升
将清水烧开，放入上述香料与调料，小火熬煮20分钟至香气逸出，放凉备用。卤水可重复使用，每次使用后过滤冷藏，风味会逐渐醇厚。
葱椒豉油
- 生抽200毫升、蒸鱼豉油50毫升、清水50毫升
- 青花椒10克、小葱白30克、姜片10克、冰糖15克
- 菜籽油30毫升
菜籽油烧至五成热，下青花椒、葱白、姜片小火煸香，倒入生抽、蒸鱼豉油、清水与冰糖，煮开后转小火5分钟，关火浸泡至凉，滤渣即成。此豉油麻香清雅，咸鲜回甜。
蓉和葱椒鸡成菜
- 三黄鸡1只（约1000克）、盐焗卤水适量、葱椒豉油80毫升
- 青花椒5克、小葱叶50克、小米辣2根（可选）
- 熟芝麻少许、藤椒油10毫升
鸡治净，入盐焗卤水中小火浸煮18分钟，关火再泡20分钟，捞出过冰水使皮爽肉嫩，斩件装盘。小葱叶剁成茸，与青花椒、藤椒油拌匀，铺于鸡面上，淋葱椒豉油，撒熟芝麻与小米辣圈即可。成菜皮脆肉滑，麻香与葱香交织，适合夏日佐酒。
说到佐酒，一杯清香型白酒往往能让葱椒的麻与鸡肉的鲜更显通透。席间不妨备上一瓶邑天下，其入口干净、回甘利落，与这道凉菜的清爽调性颇为契合。无论是家庭复刻还是到店品鉴，蓉和葱椒鸡都体现了大蓉和今夏在传统卤味上的轻巧变奏。
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