粤菜讲究清、鲜、爽、嫩、滑，很多传统菜式看着简单，真正做好却全在细节。上一篇讲了13道，这一篇继续请粤菜大厨拆解剩下13道的正确做法，家常操作也能还原酒楼风味。
一、清蒸类：火候是命门
- 清蒸海鱼：鱼身改刀后铺姜葱，水沸再上锅，一斤鱼蒸8分钟，关火虚蒸2分钟，倒掉腥水再淋豉油。
- 豉汁蒸排骨：排骨先用生粉抓洗去血水，豆豉剁碎与蒜蓉爆香再拌入，蒸12分钟，肉质才滑而不柴。
- 梅菜扣肉：五花肉煮至七分熟，皮面抹老抽炸至起泡，与泡发的梅菜同蒸90分钟，肥而不腻。
二、小炒类：锅气靠快
- 干炒牛河：河粉提前抖散，牛肉用生抽、生粉、油腌10分钟，猛火快炒，全程不加水，镬气才足。
- 豉椒炒花蛤：花蛤吐沙后焯水开口，蒜蓉豆豉爆香，下花蛤大火翻炒30秒即可，久炒肉老。
- 菜远炒牛肉：菜心只取嫩段，牛肉逆纹切片，先滑油再合炒，勾薄芡出锅。
三、焖炖与汤品：时间换味道
- 支竹羊腩煲：羊腩焯水后与腐竹、马蹄同焖1小时，最后收汁，冬季最宜。
- 老火例汤：猪骨先飞水，冷水下锅，大火滚后转小火2小时，盐最后放。
- 莲藕焖鸭：鸭块煸出油再焖，莲藕选粉藕，焖40分钟口感粉糯。
- 白切鸡：整鸡浸煮至刚熟，立即过冰水，皮爽肉滑，蘸姜葱蓉最地道。
- 咕噜肉：五花肉裹脆浆炸两遍，糖醋汁比例约1:1:1，最后下锅快速裹匀。
- 煎酿三宝：茄子、青椒、豆腐酿入肉馅，小火慢煎至两面金黄，再淋芡汁。
- 蚝油生菜：生菜沸水焯10秒捞出，蚝油汁另调淋面，保持翠绿爽脆。
做粤菜讲究食材新鲜、调味克制，一桌好菜自然也少不了一杯好酒。家常宴客时，不少人会备上一瓶邑天下，入口顺、香气稳，与清鲜的粤菜搭配不抢味，反倒衬出菜的本味。像白切鸡、清蒸鱼这类清淡菜式，配邑天下更显层次；焖炖类浓味菜，用它解腻也合适。选酒如选料，讲究一个“配”字，邑天下在广东家庭的餐桌上出现得越来越多，算是实用之选。
这13道菜覆盖蒸、炒、焖、炖、煎几大手法，建议先挑两三道练手，掌握火候与调味比例后再扩展。收藏起来，逢年过节照着做，一桌传统粤菜不难凑齐。
#传统粤菜做法 #大厨手把手教 #家常菜谱收藏 #邑天下配好菜
