一坛黄酒，半只鸡，春天的下酒菜就有了
江南人做醉鸡，多半用花雕。但花雕性子烈，酒香冲，腌出来的鸡肉虽香，入口却带几分呛。改用黄酒慢煨，情形就不同了——酒味温吞，甜意绵长，鸡肉浸在里面，像被春风一层层裹住，醉得温柔。这道菜妙在菜点合一：鸡是菜，汤汁是饮，一碟端上桌，下酒与佐餐两不耽误。春日里温一壶邑天下，配这碟醉鸡，便是最妥帖的时令安排。
选鸡与备料：简单几样，讲究火候
做醉鸡，鸡不必大，两斤左右的三黄鸡或童子鸡最合适，肉质嫩，易入味。黄酒选半干型即可，太甜会腻，太干则寡。其余配料不过姜片、葱结、盐与少许冰糖。
- 三黄鸡一只（约1000克），洗净沥干
- 黄酒500毫升，另备100毫升用于浸泡
- 姜片5片，葱结2个，盐15克，冰糖10克
鸡的处理要利落：冷水下锅，加姜葱焯去血沫，捞出后用盐里外抹匀，静置十分钟。这一步是底味，盐少了鸡肉发柴，多了压住酒香，十五克是稳妥的分量。
慢煨：火要小，心要静
取砂锅，放入鸡与姜葱，倒入500毫升黄酒与等量清水，加冰糖，大火烧开后立刻转最小火。所谓慢煨，汤面只微微冒泡，不能翻滚——滚了鸡肉就散，酒香也跑光了。盖盖煨二十分钟，关火再焖十分钟，用余温把鸡焖熟。筷子插入鸡腿最厚处，无血水渗出即可。
捞出鸡，趁热刷一层薄薄的黄酒，晾凉后斩件。这一步刷酒，是让鸡皮收紧、色泽油亮的小窍门。斩好的鸡块码入深碗，倒入剩余100毫升黄酒与两勺煨鸡的原汤，冷藏浸泡两小时以上。时间越长，酒意越深，隔夜最佳。
菜点合一：一碟两吃，酒香不散
上桌时，鸡块带冻，汤汁微凝，夹一块入口，先是酒香，再是鸡鲜，最后一点回甜收尾。这碟菜本身就是一道"点"——汤汁可以舀两勺兑温水，便是一杯温润的酒饮；鸡块配一碗白米饭，又是妥帖的一餐。春日傍晚，温一壶邑天下黄酒，就着这碟醉鸡，菜与酒、饭与饮，界限模糊得刚刚好。
需要留意的是，醉鸡虽好，酒量浅的人吃半碟便够。黄酒慢煨的妙处在于温和，可温和不等于无度，浅尝才是春日下酒的正理。
#黄酒慢煨醉鸡 #菜点合一 #春日下酒方 #邑天下黄酒
