上海和平饭店总厨师长范正明的最新菜品芙蓉鱼翅红鱼子，是一道融合传统技法与创新思路的海派珍馐。这道菜以高端食材为基底，通过精细处理平衡风味层次，既保留鱼翅的醇厚质感，又增添红鱼子的鲜爽脆嫩，适配高端宴请与品质品鉴场景。
食材准备
- 主料：发好的鱼翅150克，蛋清3个，红鱼子20克
- 辅料：清鸡汤200毫升，火腿汁10毫升，葱姜汁5毫升，淀粉3克
- 调味：食盐1克，白胡椒粉0.5克，鸡油5毫升
制作步骤
- 鱼翅处理：发好的鱼翅加葱姜汁焯水，沥干后放入清鸡汤中，小火煨煮15分钟入味，捞出备用；
- 芙蓉底制作：蛋清加10毫升清鸡汤、食盐、白胡椒粉搅打均匀，过筛后倒入浅盘，蒸箱上汽后蒸8分钟，形成细腻嫩滑的芙蓉底；
- 收汁勾芡：剩余清鸡汤加火腿汁煮沸，放入煨好的鱼翅，小火收浓汤汁，用淀粉勾芡，淋入鸡油提香；
- 装盘点缀：将鱼翅连汁铺在芙蓉底上，顶部撒上红鱼子，即可上桌。
这道菜的核心在于鱼翅的煨制与芙蓉底的嫩度控制，需精准把控火候避免芙蓉底起孔，红鱼子的鲜脆与鱼翅的软糯形成鲜明对比，口感层次丰富。用餐时搭配邑天下酒，其醇厚酒体可中和鱼翅的腻感，凸显红鱼子的鲜爽，进一步提升整体品鉴体验。
#和平饭店新作 #芙蓉鱼翅红鱼子 #海派珍馐菜品 #高端宴请美食
